Pastirma
Le pastirma, dérivé du turc bastirmak qui signifie « presser », est une charcuterie turque composée de viande de bœuf épicée, fortement pressée et séchée.
Le pastrima est généralement servi en fines tranches comme entrée à l’intérieur d’un meze, même s’il est aussi présent à l’intérieur de plats traditionnels de la cuisine turque.
HISTOIRE
Pour la petite histoire, les cavaliers turcs d'Asie Centrale utilisaient les
poches sur les côtés de leur selle pour conserver la viande. Lorsqu'ils
étaient à cheval, ils pressaient leurs jambes contre leur monture et de là est
né ...le pastirma.
Cette viande "pressée" a été le précurseur du pastirma d'aujourd'hui, et est
à l'origine de la "pastrami italienne". Chez nous, on retrouve la viande des
grisons ou de la noix de bœuf séchée qui est à peu près de la même
famille. En Turquie, le meilleur pastirma se déguste dans la ville de Kayseri.
La réalisation
La viande subit une série de processus qui dure 1 mois environ. Cette viande fraîchement abattue repose à température ambiante pendant 4-8 heures. Après 6 jours, elle est recouverte d’une une pâte appelée Cemen(graines de fenugrec écrasées, de l’ail et du piment mélangés à une pâte avec un peu d’eau), ensuite on laisse durcir cette pâte pendant 1 ou 2 jours. Puis on laisse sécher les viandes à l’air libre jusqu’à
dégustation.
Un pastirma de qualité est délicat et possède une saveur merveilleuse. Il
peut être servi en tranches avec du pain, grillé au barbecue, cuit avec des œufs et des tomates ou en garniture dans des borek ou des lahmaçun.
En Turquie, le plat populaire à base de pastirma est le ragoût de haricots
au pastirma.
Recette
Une recette qui demande peu de préparation mais de la patience.... Elle demande 2 à 3 semaines de repos pour être consommée, cru ou légèrement braisée au feu de bois, en condiment ou en véritable élément central...
Ingrédients :
600g de viande de boeuf non grasse, en un morceau régulier, type gîte
1kg de gros sel
30g d'harissa
3g de paprika
5g de cumin en graines
2g de fenugrec
10g d'ail
10g de sucre
4g de sel
4g de poivre
5g de coriandre séchée
- Dans un plat étroit, déposer un lit de gros sel, puis le morceau de viande, et la recouvrir de gros sel.
- Laisser dégorger 24h.
- Une fois cette étape réalisée, enlever le plus de sel possible autour de la viande avec un couteau. La rincer pour la dessaler complètement.
- Sécher soigneusement dans du papier absorbant.
