Ayran
L’ayran est consommé partout au Moyen-Orient et dans les Balkans. Les Arméniens l’appellent « than », les Iraniens « dough », les Assyriens et les Kurdes « dawé ». L’ayran connaît néanmoins une ferveur toute particulière en Turquie où il est véritablement considéré comme une boisson nationale. Il est souvent proposé dans les cafés d’Istanbul les jours particulièrement chauds en raison de ses qualités désaltérantes et hydratantes. Il est alors servi mousseux. Son goût salé peut surprendre la première fois, particulièrement les palais occidentaux plus habitués à la saveur sucrée du yaourt. C’est cependant une boisson addictive très agréable appréciée avec un repas pimenté.
Le yogourt et l'ayran, des créations turques
Le yaourt d’origine grecque et le « yogourt » d’invention turque ne font leur apparition en Occident qu’en 1925. Ils sont considérés au départ comme des reconstituants pour les malades. À partir des années 50, ils envahissent les cuisines et sont dégustés sucrés. Les deux bactéries qu’ils contiennent sont désormais connues et appréciées. Leurs qualités anticancérigènes, antibiotiques, antistress et digestives sont partout vantées. La Turquie et le monde méditerranéen n’ont pas attendu autant de temps pour consommer les yaourts. Dès 1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari y fait allusion. La consommation du yaourt suit alors les invasions mongoles. Le roi François 1er en 1542 en consomme même pour soigner des problèmes digestifs. Le yaourt vient alors de la cour de Soliman le Magnifique, le Sultan ottoman. Enfin, une légende court en Turquie. Elle raconte qu’une jeune fille Hydyrellez, se promenant dans la campagne, ramasse dans ses mains de la rosée du matin. Une voix lui dit de mettre cette dernière dans le lait de brebis tout juste trait. Le premier yogourt est né !
Une boisson très rafraîchissante
Cette boisson simple est un mélange entre du yaourt et de l’eau salée. Les recettes traditionnelles privilégient le lait de chèvre ou de brebis. Cependant, le yaourt à base de lait de vache ou de mélanges de lait est également utilisé. L’ayran se sert généralement dans des chopes réservées à cet usage. Il se déguste toute la journée dans la rue avec une paille. Il est également parfait à l’apéritif servi avec des olives, des toasts de pain pita avec de l’houmous et du taramasalata. Il se sert enfin au cours des repas et accompagne parfaitement des plats épicés et pimentés. Il apaise les papilles mises à rude épreuve par le feu de ces aliments. Les yaourts sont aussi utilisés directement dans certaines recettes pour apporter du crémeux et de la fraîcheur. Cette boisson au goût surprenant est un incontournable de la vie en Turquie. Elle est appréciée de tous, visiteurs ou habitants du pays.